感官評價被定義為是一種通過人體的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對易受感官影響的產(chǎn)品進行知覺喚起、測量分析和解釋的科學(xué)評價方法。感官評價在食品行業(yè)中最初由管理者品評階段發(fā)展到如今采用科學(xué)測量儀器進行輔助測量階段，比如質(zhì)構(gòu)儀等。客觀儀器測量具有耗時短，不受主觀情緒干擾，人工成本低等特點。感官專家人員則需要經(jīng)過長期試用樣品、理解評估方法、熟悉評估定義、練習(xí)評估樣品等一系列訓(xùn)練才能進行主觀性產(chǎn)品感官屬性的評估?；瘖y品感官評價中也開始出現(xiàn)使用客觀儀器進行產(chǎn)品膚感屬性的測試、判斷。

1、實驗儀器和探頭

儀器：上海騰拔國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀

型號：P/10柱形探頭

2、實驗條件：

測試速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離 4mm

3、測試結(jié)果

通過質(zhì)構(gòu)儀壓縮測試模擬人手指點觸膏霜樣品時的動作，根據(jù)測試參數(shù)硬度與峰值壓力可預(yù)估膏霜產(chǎn)品的挑起狀態(tài)及膏體的厚薄程度等質(zhì)感屬性。感官評估的結(jié)果與儀器測試結(jié)果具有高度的一致趨勢，膏體的挑起性與硬度和峰值壓力呈負相關(guān)趨勢，膏體厚薄程度與硬度和峰值壓力呈正相關(guān)趨勢。