牛軋?zhí)菫槭裁从械暮苡?，有的特別黏牙？

 用質(zhì)構(gòu)儀破解「咬不動(dòng) vs 黏到爆」的真相！

 質(zhì)地關(guān)鍵，不只是配方！

 我們將市面上兩款牛軋?zhí)欠诺劫|(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了三種測(cè)試：

•穿刺測(cè)試 —— 測(cè)“咬下去”的阻力  •雙重壓縮（TPA）測(cè)試 —— 看彈性與回彈力  •黏附測(cè)試 —— 模擬“黏牙”程度  

測(cè)試參數(shù)硬脆型牛軋?zhí)擒決黏牙型牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

結(jié)論：

•穿刺力越大 = 越硬  •黏附力越高 = 越黏牙  

想做“不黏牙但保有Q彈”？就要同時(shí)降低黏附力、保持適當(dāng)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhì)地的三大因素

1.糖煮溫度：高溫 → 水分少 → 質(zhì)地硬脆  2.糖漿 / 奶粉 / 油脂比例：決定彈性與延展性  3.儲(chǔ)存濕度：濕度高易軟化，并提高黏附性  

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研發(fā)做什么？

 ? 配方優(yōu)化：打造“不黏牙”或“軟Q不變形”的口感

 ? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量化每批次的穿刺力與黏附力

 ? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)：無(wú)糖 / 低糖牛軋?zhí)且材芫珳?zhǔn)調(diào)質(zhì)地