近日，寧波大學食品學院研究人員在國外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀測定了干蝦的剪切力。

研究背景：為了改善干燥過程中干蝦的嫩度和減少肉的硬度，蝦被超聲和菠蘿蛋白酶結合處理。通過測量干蝦的質構和剪切力來優(yōu)化嫩化條件。另外，研究人員也測定了巰基含量、肌原纖維小片化指數(MFI)和微結構來闡明蝦嫩化機理。

研究結果：研究發(fā)現，100 W超聲、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度為UB1組zuiyou嫩化條件，其蝦具有zuidi的硬度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結構和十二烷基硫酸納-聚丙烯酰胺凝膠電泳結果表明，在嫩化過程中，蝦的肌節(jié)被破壞，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，MFI值和總巰基含量顯著增加，對于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結論：超聲結合菠蘿蛋白酶可以作為一種簡單和高效嫩化方法用于生產嫩干蝦，最佳條件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度。

在該研究中，研究人員利用上海騰拔儀器科技有限公司RTA-Meat肌肉嫩度儀來測定干蝦的剪切力，通過剪切力來反映蝦的嫩度，更低的剪切力代表更高的嫩度。相比未超聲處理的蝦，超聲和酶結合處理的干蝦具有更低的剪切力。結合處理可以顯著改善嫩度。其中，在100W超聲下，超聲處理的干蝦具有zuidi的剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp