近日，上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助力仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院研究人員在國際食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論文。

該研究探究了γ-射線照射對煙熏雞胸肉品質(zhì)、風(fēng)味和感官特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅菌，也對煙熏雞胸肉整體品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。照射處理能夠抑制煙熏雞胸肉蛋白質(zhì)氧化和加速脂質(zhì)氧化。高照射量能夠增加自由水和結(jié)合水的不穩(wěn)定性，顯著增加肌纖維間隙和汁液流失。照射處理也能夠促進(jìn)游離脂肪酸和呈味核苷酸分解，有效增加鮮味氨基酸含量和減少苦味和甜味氨基酸含量。揮發(fā)性化合物例如醛類、乙醇、芳香烴和多酚類化合物的類型和相對含量在照射后也發(fā)生改變，而酒石酸、丙酮酸和蘋果酸下降。研究結(jié)果為使用γ-射線照射來改善煙熏雞胸肉品質(zhì)和風(fēng)味提供了有價值的參考信息。

不同γ-射線照射量對煙熏雞胸肉HE (A)、低場核磁共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪酸(C/D) 的影響

在該研究中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了煙熏雞胸肉的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)。由于硬度受到肉蛋白水解變性和水分流失的影響，硬度指標(biāo)反映肉的成熟水平。研究發(fā)現(xiàn)，相對未照射處理的煙熏雞胸肉樣品，照射處理的煙熏雞胸肉樣品的硬度和咀嚼性增加，而彈性發(fā)生下降，這可能影響煙熏雞胸肉的味道。

不同照射量對煙熏雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast