甘薯是重要的糧食、飼料、工業(yè)原料和新能源作物。甘薯塊根富含淀粉,是繼小麥、水稻、玉米、馬鈴薯、大麥和木薯之后世界排名di7的糧食作物,種植地遍布100多個國家,年總產(chǎn)量約1億噸,常年種植面積穩(wěn)定在400萬公頃。甘薯儲藏根富含胡蘿卜素、膳食纖維、維生素和淀粉,可作為蔬菜、飼料和工業(yè)原料,還兼具保健、藥用作用。品質(zhì)是消費者評價食物可接受性的首要因素,質(zhì)構特性作為甘薯品質(zhì)的關鍵因素,不僅影響整個感官品質(zhì),還直接影響甘薯塊根食用品質(zhì)及產(chǎn)后加工價值等,同時也是其采收和品質(zhì)評價的重要指標。甘薯質(zhì)構特性是評估其質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標之一,是由自身內(nèi)在因子來決定,在甘薯產(chǎn)前到產(chǎn)后加工過程中由于各種因素導致甘薯質(zhì)構特性的改變,因此,研究全產(chǎn)業(yè)鏈中甘薯薯塊質(zhì)構具有十分重要的意義。本文對甘薯塊根質(zhì)構測定及評價方法、影響質(zhì)構特性變化的各種因素作用等多個方面研究結果進行較為系統(tǒng)的綜述,對甘薯質(zhì)構研究中存在的問題以及今后的發(fā)展方向和前景進行討論和分析,為進一步深入研究甘薯以及其他根莖作物質(zhì)構特性,以及質(zhì)構特性育種改良、產(chǎn)品品質(zhì)提高提供參考依據(jù)。